Le savoir-faire est patrimoine : Johann Dubois, la passion du chocolat

Johann Dubois

Sur le métier remettons notre ouvrage

En 11 ans, Johann Dubois est devenu une référence en matière de chocolat et de gastronomie briochine. Si son atelier a dû quitter le centre-ville pour s'agrandir, le chocolatier n'en reste pas moins attaché à sa ville et à ses commerçants.

Interview réalisée par Aude BRACQ

Quand avez-vous ouvert votre chocolaterie de la rue du Maréchal Leclerc ?

C’était le 25 mars 2009. Au début, je travaillais seul à l’atelier, à l’arrière du magasin, et ma mère en boutique. J’aimais cette ambiance de centre-ville, cette proximité avec les autres commerçants. Puis, en 2014, j’ai dû construire un plus grand laboratoire aux Châtelets où j’emploie maintenant neuf artisans chocolatiers, sept personnes en vente et une autre pour tout l’administratif. C’est une équipe très jeune, avec une moyenne d’âge de 25 ans. Mes chocolatiers ont fait cinq ans d’études : d’abord un CAP-BEP pâtissier, puis un CAP chocolatier et enfin un BTM (Brevet technique des métiers) chocolatier. Même si la production n’est plus en ville, je reste très attaché au centre briochin, où j’habite toujours. J’aime bien ma ville et j’aime dire que ça marche à Saint-Brieuc !

 

Qu’est-ce qui vous a motivé pour vous lancer dans les chocolats ?

Un vrai coup de foudre ! J’ai d’abord travaillé en boulangerie pendant deux ans, avec mes parents, à Saint-Brieuc, puis je me suis mis à la pâtisserie et il a fallu faire des chocolats pour Pâques. Ce fut l’étincelle ! J’aime le côté créatif du chocolat. J’ai beaucoup testé, je me suis formé… Il faut dire aussi que je suis un gros gourmand de chocolat. Surtout du chocolat au lait et des pralinés et, le week-end, de la pâte à tartiner…

 

Quel événement vous a le plus marqué depuis que vous exercez ce métier ?

C’est le jour où nous avons reçu une récompense du « Guide des croqueurs de chocolat » en 2013, puis à nouveau en 2014. Du jour au lendemain, la boutique s’est remplie. Cela nous a donné une grande visibilité. Le club des croqueurs de chocolat est une association nationale qui valorise les artisans du chocolat.

 

Que diriez-vous à un jeune qui voudrait s’orienter vers le même métier que vous ?

Il faut foncer. C’est un métier passion ! Avec un seul défaut : le côté répétitif de certaines tâches, comme la décoration à la main. Si on y passe toute la journée, ça peut sembler lassant. Ici, je réfléchis sans cesse à la polyvalence des artisans afin qu’ils tournent régulièrement sur les différents postes de production. Je souhaite être fidèle à une certaine éthique, à « faire bien », en tout cas le mieux possible ensemble. Avec mes « loulous », mais aussi avec mes fournisseurs. J’accorde une grande place au choix des matières premières : le chocolat, mais aussi les noisettes, les amandes, le miel… Tout ce que j’achète soutient une agriculture de qualité dans les pays de production de fève de cacao. Et j’achète local dès que je peux, comme le beurre « Le Vieux-Bourg » (de Plœuc-sur-Lié) pour mes sablés. Le matin, je me lève pour ça : ça va bien plus loin qu’un simple bonbon au chocolat !

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recette_chocolat.jpg Préparations pour pralinés chocolat.jpg La pesée